Pääsiäisenä näyttelee espanjalaisessa keittiössä pääroolia turska, josta valmistetaan monia alku- ja pääruokia. Semana Santan aikaan ei unohdeta myöskään jälkiruokia, joista tunnetuin lienee köyhien ritareiden ”Espanjan serkku” torrijas.
Espanja.comin toimitus keräsi lukijoilleen ohjeet kokonaiseen, perinteiseen espanjalaiseen pääsiäisateriaan: alkuruoaksi lusikoidaan kikherne-pinaattipataa, pääruoaksi valmistetaan pil pil -turskaa ja suut pistetään makeaksi torrijasien kanssa.
Kikherne-pinaattipata
Pääsiäisenä syödään Espanjassa paljon sesongin kasviksia, keittoja ja lihattomia pataruokia. Eräs suosituimmista annoksista on potaje de garbanzos y espinaca. Tunnetuin on kasvisversio, mutta toisinaan sekaan laitetaan kokkaamisen loppuvaiheessa turskaa, jolloin ruoan nimeksi tulee ”potaje de vigilia”.
Ainekset:
400 g kikherneitä (garbanzos)
1 litra vettä (agua)
300 g pinaattia (espinaca)
2 isoa sipulia (cebolla)
4 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
1 kypsä tomaatti (tomate maduro)
1 siivu leipää (rebanada de pan)
oliiviöljyä (aceite de oliva)
suolaa (sal)
paprikajauhetta (pimentón dulce)
kuminaa (comino)
laakerinlehti (laurel)
Valmistus:
Muhennoksen valmistus alkaa jo kokkaamista edeltävänä päivänä, jolloin laitetaan kuivat kikherneet hieman suolalla maustettuun veteen likoamaan. Niitä on pidettävä vedessä vähintään 10-12 tuntia. Pehmennyttyään ne pestään hyvin juoksevan veden alla ja kaadetaan kattilaan. Toki voit myös käyttää valmiiksi kypsennettyjä kikherneitä. Liotetut kikherneet laitetaan katttilaan, päälle lasketaan litra vettä ja joukkoon heitetään suola, valkosipulinkynnet sekä laakerinlehti. Annetaan porista kannen alla tunnin ajan.
Sillä aikaa valmistetaan ”sofrito” eli kuullotetaan pannulla pieneksi silputtua sipulia runsaassa oliiviöljyssä ja alhaisella lämpötilalla. Sipulin jo pehmettyä joukkoon lisätään pieniksi paloiksi leikattu tomaatti. Kypsentämistä jatketaan, kunnes sipuli alkaa saada hieman väriä.
Pestyt pinaatinlehdet ryöpätään ensin kiehuvassa vedessä karvaan maun poistamiseksi. Sen jälkeen niitä valutetaan hetki siivilässä, leikataan hieman pienemmiksi ja lisätään paistinpannulle muutamaksi minuutiksi. Seos maustetaan paprikajauheella ja kuminalla.
Kipataan pannun ainekset pataan, tarkistetaan suola ja kypsennetään vielä puoli tuntia, jolloin maut syvenevät. Kokeillaan, että kikherneet ovat varmasti pehmenneet ja kypsennetään tarvittaessa hetki lisää.
Leipäsiivua paistetaan pannulla pienessä tilkassa oliiviöljyä ja leipä möyhätään tasaiseksi tahnaksi mortterissa. Lisätään tahna pataan ja sekoitetaan hyvin. Näin saadaan liemestä hieman tuhdimpi.
Bacalao al pil pil
Turska kuuluu erottamattomasti espanjalaiseen pääsiäiseen. Valmistustapoja on lukemattomia ja tässä esittelemme eräs perinteisimmistä. Bacalao al pil pil on baskikeittiön lahja Espanjalle, ja se on helppo valmistaa.
Ainekset:
4 palaa suolattua ja kuivattua turskaa (bacalao)
4 kokonaista valkosipulin kynttä (ajo)
2 cayennepippuria (cayenas)
oliiviöljyä (aceite de oliva)
Valmistus:
Kapakalan palasia on liotettava vedessä ennen ruoan valmistusta 24 tuntia. Palat huuhdellaan ensin juoksevan veden alla ja asetetaan sitten vedellä täytettyyn kulhoon, joka laitetaan jääkaappiin. Vesi on vaihdettava kahdeksan tunnin välein.
Leikataan valkosipulinkynnet viipaleiksi ja cayennepippurit neljään osaan. Paahdetaan niitä pannulla oliiviöljyssä ja nostetaan paistokset sivuun. Paistetaan samassa öljyssä turskan palat. Kypsennetään fileitä neljä minuuttia molemmilta puolin, ensin nahkapuoli ylöspäin.
Kaloja paistettaessa niistä irtoaa veriheraa, jota poimitaan talteen. Ensin muutama lusikallinen heraa laitetaan kattilan päälle asetettuun siivilään ja sitä pyöritellään lusikalla. Kattilaan tippuvan seoksen joukkoon lisätään ensin hieman paistoon käytettyä oliiviöljyä. Näitä sekoitellaan, kunnes niistä muodostuu paksuhko kastike. Sitten lisätään loppu paistamiseen käytetty öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen ja sen jälkeen loppu hera.
Kypsennetyt kalanpalat nostellaan kastikkeen sekaan, ruoka kuumennetaan ja siirretään lautasille tai savikippoihin. Annos koristellaan aiemmin paahdetuilla valkosipuleilla ja cayennepippureilla.
Pääsiäisen ”köyhät ritarit”
Torrijas on Semana Santan yleisin jälkiruoka. Kauppoihin ilmestyy pääsiäisen aikaan tähän erityisesti tarkoitettua, paksuiksi viipaleiksi leikattua vaaleaa leipää.
Ainekset:
1 viipaleiksi leikattu vaalea leipä (barra de pan)
1 litra maitoa (leche)
2 dl sokeria (azúcar)
3 kananmunaa (huevos)
1 sitruunan kuoret (corteza de limón)
1 appelsiinin kuoret (corteza de naranja)
1 kanelitanko (ramitas de canela)
oliiviöljyä (aceite de oliva)
1 rkl kanelijauhetta (canela molida)
Valmistus:
Kaadetaan kattilaan maito ja puolet sokerista. Lisätään joukkoon kanelitanko sekä sitruunan- ja appelsiinin kuoret. Kuumennetaan sekoitellen kunnes maito kiehahtaa, otetaan kattila pois levyltä ja siivilöidään kanelitanko ja kuoret pois.
Non 1,5 senttimetrin paksuiksi viipaleiksi leikattu leipä upotetaan jäähtyneeseen maitoon. Siivujen kostuttua läpikotaisin niiden annetaan vetäytyä tunnin ajan.
Viipaleet pyöräytetään rikki vatkatussa kananmunassa ja paistetaan runsaassa oliiviöljyssä 2-3 minuuttia molemmin puolin. Kullanruskeaksi paahtuneet siivut nostetaan talouspaperin päälle ylimääräisen öljyn poistamiseksi. Torrijas pyöräytetään kaneli-sokeriseoksessa ja tarjoillaan lämpiminä.
Kuvat: Flickr, Avicentegil