Espanja.Comin toimittaja pääsi mukaan tekemään viiniä perinteisin menoin. Mijaslainen Juan Porras on valmistanut viiniä Valtocadossa sijaitsevan pienen, ekologisen tilansa rypäleistä kotitarpeikseen jo usean vuoden ajan.
Mijasin kylän vaihtoehtopuolueen Mijas Alternativan toimistosta kuuluu omituista litinää. Onko kesken elokuun alkanut sadekuuro vai mistä on kyse? Kun kurkistaa ovesta sisään, huomaa, että loiske kuuluu ämpäristä, jossa Kristina Iraola talloo vimmaisesti paikallisia Moscatel-rypäleitä. Käynnissä on viininvalmistus perinteisin menoin.
Viinin tekemisessä käytetään käsiä ja jalkoja
Viininvalmistusprosessin rankin vaihe on rypäleiden poimiminen paahtavassa elokuun auringossa. Tämän jälkeen laatikoissa olevat rypäleet lajitellaan hyviin ja huonoihin.
Hyvät rypäletertut kaadetaan ämpäriin, jonka jälkeen alkaa tallomisvaihe. Toimittaja pääsi myös kokeilemaan, miltä rypäleet tuntuvat paljaiden varpaiden alla.
Nauramatta kokemuksesta ei selviä, sillä rypäleiden tertut kutittelevat paljaita jalkapohjia. Tuntuu hassulta, kun massaa tursuaa varpaiden välistä.
Mehua syntyy kuitenkin yllättävän nopeasti, eikä ämpärillisen tallomisessa kulu kymmentä minuuttia kauempaa. Tallomisen jälkeen jalat ovat saaneet luonnollisen pedikyyrin, ja olo on kuin olisi ollut hienossa kauneussalongissa.
Tallottu rypälemassa kaadetaan puiseen, käsikäyttöiseen puristimeen, joka valuttaa säiliöön mostoa eli rypälemehua. Mehu on todella makeaa, sillä Moscatel-rypäleissä (tunnetaan myös nimellä Muscat) on paljon sokeria.
Rypäleet ovat pieniä ja makeita. Niistä tehdään myös Málaga-viinejä ja erityisesti tunnettua väkevöityä Pedro Ximenéz -viiniä.
Porraksen poika pikku-Miguelito on tainnut jo maistella illan mittaan niin paljon mosto-mehua, että Nukku-Matti kiertänee tänä iltana vielä pitkän tovin muiden lapsien luona.
Kun mehu on valunut, prässistä poistetaan rypäleiden kuorista syntynyt mäskikakku. Mehu puolestaan siirretään visusti talteen säiliöön, jossa se alkaa pikkuhiljaa käydä.
Viini syntyy pelkästään rypälemehusta – mitään muuta ei tarvita. Siihen voi tosin lisätä säilöntäaineeksi halutessaan hieman sulfiitteja.
Porras kertoo, että rypäleiden pinnalla on valkeaa, vahamaista ainetta, joka on luonnonhiivaa. Ensimmäisenä viinintekovuonna hän ei ollut ymmärtänyt vahan merkitystä ja oli vahingossa pessyt rypäleet. Käymisessä oli ollut tuolloin ongelmia, eikä viinistä ollut tullut yhtä hyvää kuin pesemättömiä rypäleitä käytettäessä.
Viini käy parhaiten tasaisessa lämpötilassa
Andalusialaisten vuoristokylien vanhimpien talojen takaosassa on usein kallioon hakattu luola, jossa on tasainen lämpötila ja kosteusprosentti ympäri vuoden.
Porraksen mukaan viinisammion lämpötila on hyvä pitää noin kahdessakymmenessä asteessa. Lämpöä säädellään myös jäädytettyjen vesipullojen avulla, jos huoneessa on jostain syystä liian lämmin.
Rypälemehuastia peitetään kankaalla, jotta kärpäset tai muut ötökät eivät tule verottamaan osaansa jumalten juomasta. Viiniä käydään sekoittelemassa puukapustalla kahdesti päivässä.
Porras ottaa lopuksi vielä pienen näytteen mehusta ja mittaa alkoholimittarin (esp. densimetro) avulla, mikä tulee olemaan valmiin viinin alkoholipitoisuus. Tällä kertaa mittari lupaa viinin prosenteiksi 11,5.
Viinintekoprosessi on hyvin alkukantainen. Missään vaiheessa ei käytetä minkäänlaista pattereilla käyvää konetta – paitsi matkapuhelinta, jolla ikuistetaan ikiaikaisen prosessin tekovaiheita. Kymmenen päivän päästä saa jo ensimaistiaiset tämän kesän sadon valkoviinistä.
Kuvat: Seita Van Den Eeden
