Kaikista Espanjan maakunnista löytyy perinneruokia, jotka sisältävät palkokasveja. Pavut, herneet ja linssit ovat terveellisiä ja vähäkalorisia ruoka-aineita. Kokeile paastoaikaan suositun POTAJE DE VIGLIAN valmistusta kotioloissa.
Fabada, cocido madrileño, cocido maragato, cocido montañés, potaje de vigilia… Palkokasveja käytetään paljon useissa Välimeren maissa. Espanjassa kaikista maakunnista löytyy oma perinneruokansa, jonka pääraaka-aineita linssit, pavut tai herneet ovat. Siksi niitä myydäänkin usein kiloittain, ilman paketteja. Kauppojen hyllyiltä löytyy myös lukuisia valmiiksi kypsytettyjä versioita säilykkeinä – samoin kuin pavuista, herneistä ja linsseistä valmistettuja säilykeaterioitakin.
Yksi annos eli 70 grammaa palkokasveja sisältää 188 kilokaloria ja hyvin vähän rasvaa. Energiamäärään nähden korkean kylläisyysasteensa ja terveellisyytensä ansiosta palkokasvit ovat painontarkkailijoiden suosiossa. Perinneruoissa ne kylläkin saavat kumppanikseen usein tuhdimpaa tavaraa, kuten chorizoa, verimakkaraa tai sian läskiä.
Maailman vanhinta ruokaa
Palkokasvilajeja lasketaan löytyvän maailmasta jopa 13.000, ja niistä noin 200:a käytetään ihmisravintona. Espanjassa kulutetaan tuoreina eniten herneitä (guisantes) ja tarhapapuja (judías verdes) sekä kuivina runsaimmin linssejä (lentejas), kikherneitä (garbanzos) ja papuja (alubias). Palkokasveihin lukeutuvat myös öljykasveihin luokiteltavat soija (soja) ja maapähkinä (cacahuete).
Kik- eli kahviherneet saapuivat aikoinaan Espanjaan ja koko Eurooppaan arabimaista, ja ne ovat maailman vanhimpia viljelukasveja. Tunnetuin ja eniten kulutettu espanjalainen lajike on tänä päivänä garbanzo castellano, kooltaan suurehko, kellertävä ja muun muassa Andalusiassa runsaasti viljelty versio.
Garbanzo pedrosillano on kooltaan pienempi ja lähes täydellisen pyöreä ja sileä kikherne, jota kasvatetaan Andalusian lisäksi Kastilia ja Leónissa sekä Kastilia-La Manchassa. Kolmen kärkeen mahtuu vielä pitkulaisempi ja rosoisempi garbanzo lechoso, jota tuotetaan Andalusiassa ja Extremadurassa.
Suositut papu- ja linssilajikkeet
Pavuista täytyy sanoa, että rakkaalla lapsella on espanjassa monta eri nimeä: alubias, fabes, fréjoles, mongetes, bajocas, pochas, caparrones… Eniten papuja käytetään ruoanlaitossa pohjoisessa Espanjassa, jossa tunnettuja ruokalajeja ovat muun muassa fabada asturiana, cocido montañés ja pochas riojanas.
Papujen perheestä viljellään maassa lukuisia suosittuja lajikkeita, joista tunnetuimpien nimet kuuluvat espanjaksi näin: alubia blanca de riñón, faba de asturias, alubia blanca de manteca, alubia carilla, judión de la granja, alubia de la virgen, alubia plancheta, alubia verdina, alubia caparrón, pochas, alubia pinta de León, alubia canela de León, alubia negra de Tolosa, alubia negrita/morada redonda ja alubia morada larga.
Tunnetuin ja myydyin linssilajike on Espanjan lenteja rubia castellana, jota viljellään Kastilia-La Manchassa, Granadassa ja Salamancassa. Näihin lukeutuu oman alkuperämerkinnän saanut rubia de armuña, jota tulee vain Salamancassa sijaitsevasta Armuñan kylästä. Muita maassa paljon kulutettuja linssilajikkeitä ovat lenteja pardina ja verdina.
Kuivattuja herneitä, linssejä ja papuja tulee liottaa koosta riippuen 6–12 tuntia ennen kypsentämistä. Liottamiseen on paras käyttää Espanjassa mineraalivettä, sillä hanaveden korkea kalkkipitoisuus voi vaikeuttaa pehmenemistä ja pilata hyvän ruoka-aineksen.
Ravintoarvoiltaan erittäin kiinnostava
Kuivatut palkokasvit kestävät kauan aikaa pilaantumatta. Ne sisältävät runsaasti proteiinia, paljon vatsaan vauhtia laittavia kuituja, hiilihydraatteja, B-ryhmän vitamiineja, kaliumia, kalsiumia, rautaa, sinkkiä, magnesiumia ja kromia. Soijaa ja maapähkinä lukuun ottamatta ne ovat lisäksi vähärasvaisia.
Palkokasvien rauta ei imeydy elimistöön yhtä helposti kuin lihan sisältämä, mutta imeytymistä voi helpottaa esimerkiksi C-vitamiinilla tai luumuilla, omenoilla ja muilla kasvishapoilla. Jos muita huonoja puolia pitää kaivella, niin mainittakoon niiden lisäävän usein ilmavaivoja ja vatsanturvotusta.
Seuraava resepti valmistetaan kikherneistä ja kaupoista kannattaa katsella aineksia ostettaessa erityisesti fuentesaúco-lajiketta. ”Fuentesaúco on reilunkokoinen ja pinnaltaan hieman rosoinen kikherne. Oikein kypsennettynä se pysyy kokonaisena, kuori ehjänä ja pehmeänä, sisältään napakkana ja pehmoisena, eikä yhtään jauhoisena. Maku sopii erinomaisesti liha- ja makkararuokiin, mutta antaa hyvän säväyksen myös kasvis- ja jopa kalaruokiin”, lajiketta ylistetään.
Potaje de vigilia
Palkokasveja käytetään espanjalaisessa keittiössä ahkeraan pääsiäisviikolla. Kokeile tätä paastoajalle perinteistä, helppotekoista reseptiä, jossa liha korvataan kevyemmällä kalalla.
Ainekset
1 sipuli (cebolla)
1 vihreä suippopaprika (pimiento verde)
1 purjosipuli (puerro)
2 tomaattia (tomate)
3 dl kasvislientä (caldo de verdura)
600 g kypsiä kikherneitä (garbanzos)
300 g turskaa (bacalao)
2 kananmunaa (huevos)
kourallinen tuorepinaattia (espinaca fresca)
Keitä kananmunia 10 minuuttia runsaassa vedessä, kuori ja laita talteen. Leikkaa turskafileet pitkulaisiksi paloiksi. Leikkaa myös pinaatinlehdet pienemmiksi ja siirrä ainekset odottelemaan myöhempää.
Silppua sipuli ja paprika, ja kuullota niitä pannulla, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää joukkoon silputtu purjo ja paistele vielä kymmenen minuutin ajan. Lisää joukkoon pienitty tomaatti sekä kasvisliemi, kuumenna kiehuvaksi ja muhenna sauvasekoittimella tasaiseksi.
Lisää joukkoon pinaatit ja kala, ja anna porista viitisen minuuttia. Ruokaan lisätään vielä valmiiksi kypsennetyt kikherneet ja annetaan kiehua pari minuuttia lisää. Kuivaherneitä käytettäessä niitä on liotettava vedessä yön yli ja kypsennettävä painekattilassa 18 minuutin ajan. Sen jälkeen ne ovat valmiita käytettäväksi reseptin mukaan. Ennen tarjoilua päälle asetellaan vielä neljään lohkoon leikatut kananmunat.
Lähteet: Ocu.org ja Directoalpaladar.com, kuvat: Flickr ja Toniher
